Хороший куриный бульон — это основа основ домашней кухни. На нём варят супы, делают соусы, используют для тушения. Но почему у одних бульон получается прозрачным, золотистым и ароматным, а у других — мутным и пресным? Всё дело в нескольких ключевых техниках, которые несложно освоить.
Какую курицу выбрать для бульона
Для бульона лучше всего подходит не молодой бройлер, а суповая курица или домашняя птица. Мясо у них жёстче, но именно из него получается насыщенный навар. Если суповой курицы нет, берут бройлера целиком или его части с костями и кожей: спинки, шеи, крылья. Бульон из куриного филе без кожи и костей будет бледным и невыразительным — кости и хрящи дают коллаген, кожа — жир и цвет. Оптимально: 1–1,5 кг курицы на 3 литра воды.
Нужно ли промывать курицу
Вопрос спорный. Многие повара рекомендуют не мыть сырую курицу — это разбрызгивает бактерии по кухне. Для бульона важнее другое: первую воду обязательно сливают. Курицу заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 3–5 минут, затем воду полностью сливают, курицу промывают под проточной водой, кастрюлю моют. Это удаляет свернувшийся белок, кровь и примеси, которые делают бульон мутным. После этого заливают свежую холодную воду и варят уже основной бульон.
Овощи и специи для аромата
После первой смены воды к курице добавляют целую очищенную луковицу, морковь, разрезанную пополам, корень петрушки или сельдерея. Лук можно предварительно обжечь прямо на газовой горелке или на сухой сковороде до тёмной корочки — это придаёт бульону красивый золотистый цвет. Из специй: несколько горошин чёрного перца, лавровый лист, щепотка соли. Соль кладут в начале, но немного — основное досаливание в конце. Зелень (укроп, петрушку) добавляют за 10 минут до конца варки или уже в тарелку.
Температура и время варки
Это самый важный момент для прозрачности бульона. Воду с курицей доводят до кипения на сильном огне, убирают пену шумовкой. Как только пена перестала появляться, огонь уменьшают до минимума. Бульон должен не кипеть, а томиться — поверхность едва колышется, редкие пузырьки поднимаются со дна. При бурном кипении белок эмульгируется и бульон неизбежно мутнеет. Суповую курицу варят 2–2,5 часа, бройлера — 1–1,5 часа. Кастрюлю крышкой не закрывают полностью — оставляют щель.
Как осветлить мутный бульон
Если бульон всё же получился мутным, его можно исправить. Способ первый: процедить через несколько слоёв марли — уберёт взвесь. Способ второй — оттяжка. Взбивают 2 яичных белка с небольшим количеством холодного бульона, вливают в горячий (но не кипящий) бульон, перемешивают, доводят до кипения и варят 5 минут. Белок свернётся и соберёт всю муть. Затем бульон аккуратно процеживают. После оттяжки он станет почти прозрачным.
Процеживание и хранение
Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю. Курицу и овощи извлекают: мясо используют для салатов или начинок, разваренные овощи обычно выбрасывают — они отдали весь вкус. Бульон охлаждают при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. После охлаждения на поверхности застывает жировая плёнка — её снимают ложкой, если хотят диетический бульон, или оставляют для насыщенности. В холодильнике бульон хранится 3–4 дня, в морозилке — до 3 месяцев. Удобно замораживать порционно в контейнерах или пакетах для льда.
Как использовать куриный бульон
Прозрачный куриный бульон — это самостоятельное блюдо: его подают с гренками, варёным яйцом или лапшой. На его основе варят лапшу, щи, рассольник. Он заменяет воду при варке риса и гречки, делая их ароматнее. На бульоне готовят соусы — бешамель, грибной, луковый. Его добавляют при тушении мяса и овощей. Насыщенный домашний бульон несравнимо лучше любого кубика из магазина — вкус, аромат и польза совершенно разные.
Бульон vs. вода: почему это важно в кулинарии
Многие рецепты предполагают использование воды там, где профессиональные повара используют бульон. Разница ощутима. Ризотто, сваренное на курином бульоне, получается насыщеннее. Соус, приготовленный на бульоне, имеет глубину вкуса, которой не добиться на воде. Гречка, отваренная в бульоне, становится ароматным гарниром. Если у вас в морозилке всегда есть порции замороженного бульона, вы автоматически поднимаете уровень всей домашней кухни. Это простой и дешёвый способ готовить лучше без освоения сложных техник.
Питательная ценность куриного бульона
Домашний куриный бульон — не просто основа для супа. Он содержит коллаген и желатин из костей и хрящей, которые полезны для суставов и кожи. Минералы — кальций, фосфор, магний, калий — переходят в бульон при длительной варке. Лёгкий бульон легко усваивается и традиционно используется при болезнях для восстановления сил. Аминокислота глицин, содержащаяся в костном бульоне, оказывает успокаивающее действие. Конечно, концентрация полезных веществ в домашнем бульоне значительно выше, чем в бульонных кубиках, где основная составляющая — соль и усилители вкуса.