Гуляш из говядины с подливкой — блюдо с ностальгическим вкусом детства для многих россиян. Мягкое мясо в густой сметанно-томатной подливке идеально сочетается с картофельным пюре или макаронами. Главное — правильно выбрать часть туши и не торопиться с тушением.
Выбор и подготовка мяса
Для гуляша подходят жилованные части с небольшим количеством соединительной ткани: лопатка, бедро, огузок. Мясо должно быть светло-красного цвета с белым жиром. Нарежьте говядину кубиками размером 3×3 см — мелкие кусочки высохнут, крупные будут долго тушиться.
Обсушите мясо бумажным полотенцем — влага не даст образоваться румяной корочке. Не солите мясо перед обжаркой: соль вытянет влагу, и кусочки начнут вариться в собственном соку вместо обжаривания.
Обжарка мяса до румяной корочки
Разогрейте в толстостенной кастрюле или сотейнике растительное масло до дымления. Выкладывайте мясо порциями — не заполняйте всю посуду сразу, иначе температура упадёт. Обжаривайте на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны до тёмно-золотистой корочки.
Переложите обжаренное мясо в отдельную тарелку. В ту же посуду влейте немного воды, соскребите образовавшуюся на дне карамелизированную корочку — она даст подливке глубину вкуса и цвет. Жидкость сохраните, она пойдёт в блюдо.
Приготовление зажарки и подливки
Лук нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте на среднем огне в той же кастрюле 5–7 минут до прозрачности. Добавьте томатную пасту и готовьте ещё 3 минуты, постоянно помешивая — так уйдёт излишняя кислотность.
Посыпьте мукой, тщательно размешайте, чтобы не осталось комочков. Влейте холодную воду или мясной бульон тонкой струйкой, интенсивно помешивая венчиком. Масса должна загустеть и стать однородной. Добавьте сметану, перемешайте — подливка приобретёт кремовый оттенок.
Тушение до мягкости
Верните обжаренное мясо в кастрюлю с подливкой. Добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на минимальном огле 1–1,5 часа.
- Перемешивайте каждые 20 минут, чтобы мясо не пригорало
- Если подливка слишком густеет — добавьте по 50 мл горячей воды
- Готовность проверяйте вилкой: мясо должно легко разделяться на волокна
- За 5 минут до готовности добавьте молотый перец
Подача и сочетания
Подавайте гуляш горячим, полив обильно подливкой. Классический гарнир — картофельное пюре, но отлично подходят рассыпчатый рис или макароны-рожки.
Посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Для остроты добавьте в тарелку щепотку красного молотого перца. Гуляш на следующий день становится вкуснее — вкусы успевают объединиться.